Технология пивоварения

Содержание

• Пивоварение: технология производства
• Технология получение пивного сусла
• Промышленная технология производства пива
• Пивоварения в домашних условиях

Специфичная горчинка и особенный аромат, который присутствует в качественном, натуральном пиве, обязан основному компоненту – хмелю. Технология пивоварения развивалась на протяжении нескольких десятков веков. За это время пивовары изобрели множество сортов пива, отличительными особенностями которых является оттенок, содержание алкоголя и экстрактивных компонентов, сроки хранения, аромат и горечь.

Пивоварение: технология производства

Каждый век вносил свои новшества в технологию варки пива: пивовары экспериментировали, находили новые рецепты, использовали массу ингредиентов. Но четыре основных компонента сохранились в классической рецептуре напитка и поныне, это:

• вода;
• хмель;
• солод;
• дрожжи.

Основной процесс при приготовлении – сбраживание сахара. В результате они становятся двуокисью углерода и спиртом. Но для того чтобы сахар сбраживался, нужно преобразовать ячменное зерно в солод и приготовить солодовый раствор, получивший название – пивное сусло. Технология сушки солода определяет сорт пива. Солод может быть темным, светлым, карамельным или жженным. Весь процесс делиться на два этапа: приготовление сусла и его сбраживание. На приготовление пенного напитка уходит 1-3 месяца. Но в условиях промышленности, процесс не редко ускоряют с помощью гидролиза: разжижения крахмала. Вся технология представляет собой сложный многоэтапный процесс, требующий не только знаний и опыта, но и соблюдения необходимых условий, специального оснащения и качественного сырья.

Технология получение пивного сусла

Сусло – экстракт солода, полученный путем его дробления и затирания с водой. Полученную массу разогревают до определенной температуры. До полной готовности, с экстрактом проводят следующие манипуляции:

• фильтруют;
• кипятят;
• осветляют;
• охлаждают.

Процесс затирания осуществляется с применением заторно-сусловарочного котла. Смесь из воды, зерна и солода, прошедшего дробление и нагретого до нужной температуры, называется затор. В процессе происходит экстрагирование растворимых ферментов несоложенных зерен и солода, а крахмал расщепляется в декстрины и сахар. Затирание можно произвести двумя способами: настойным и отварочный. Тот или иной способ определяется в зависимости от сорта пива, который желает получить пивовар. Чтобы разделить затор на твердое нерастворимое сырье (дробину) и сусло, задействуется специальный чан. Глубокая фильтрация позволяет использовать для пива только чистое сырье без твердых частиц. Далее, сусло кипятят с хмелем, таким образом, происходит «охмеление» и смесь приобретает специфический хмельной аромат. В это время происходит снижение вязкости и стерилизация продукта, он наделяется горечью, а также дубильными, минеральными и белковыми веществами.

Технология пивоварения на заводе включает этап осветления с использованием гидроциклонного аппарата, с помощью которого из сусла удаляют различные взвеси, способные снизить качество напитка. В процессе осветления и охлаждения, сусло насыщается кислородом, а его взвешенные частицы оседают. Для этого этапа характерно уменьшение объема и увеличению концентрированности, вследствие испарения определенного количества воды. После этого состав готов к сбраживанию.

Промышленная технология производства пива: процесс сбраживания

Только полностью охлажденное сусло смешивается с дрожжами. В определенной температурной среде дрожжи начинают брожение. Этот этап содержит ключевой биологический процесс – сбраживание, во время которого в напитке образуется его окончательный вкус, аромат, стойкость к пене и оттенок. В зависимости от рецептуры конкретного пива после сбраживания напиток может подвергаться еще одной стадии фильтрации, пастеризации (обработке в целях продления срока хранения) или сразу реализоваться в качестве живого пива.

Технология пивоварения в домашних условиях

Рецептура домашнего пива остается такой же, как и при промышленном производстве: в состав входит хмель, солод, вода и дрожжи. Вода должна быть мягкой и очищенной. Что касается хмеля, существует огромное количество его сортов, которые подбираются с учетом конкретного пивного рецепта. Но также, хмель классифицируется на 3 типа: ароматный, горький и ароматно-горький. Лучше приобретать специальные пивные дрожжи и не экспериментировать с дикими дрожжами.

Технология домашнего пивоварения отличается только инвентарем: поскольку оборудование отсутствует, придётся использовать: кастрюлю, герметично закрывающееся ведро, деревянную лопатку, шланги, гидрозатвор и электронный термометр. После тщательной стерилизации всего инструментария, этапы выстраиваются практически так же, как и при заводской технологии: дробление, затирание с выдержкой установленной температуры и пауз, кипячение с хмелем, остывание, брожение и доброжение. Кстати, для приготовления пива в домашних условиях, можно приобрести готовые полуфабрикаты, к примеру, пивное сусло.